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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 k! k# X- \6 H7 K2 M* v! j
, o! x$ ^) b: ~+ F2 m& d/ ]; m因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 W) U5 E. j) Z* p# |9 U1 E" y' f7 D
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0 K) @( R$ h, [- X G! F1.牛肉切块:. w' |4 ` Y8 J: x$ Q
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ Z+ o/ _7 ]' ?4 R. v
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) Z3 C; {& D5 }+ o/ Z+ C: n# Q3. 调料如下:
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# h, P- \. J- p& _4 j4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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" z- F4 J3 Z) g( L9 C5 b5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# r k0 g2 e% L9 c- I$ S7 D
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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! g7 {8 p6 O7 x$ Q6 r; X8 U+ Q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ [' e8 e; u7 e1 i; D! Q
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1 z0 n& o9 m% w9 {" f8. 还有若干技巧:; G4 Z* N4 m P) r% }% A# }! q
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ Q& [& T4 A' Z" j" \- k2 X2 `(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 q! B0 h: O4 l6 l/ `6 x+ C
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 w/ \% K0 F; S" F/ k
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 T: y: I& [ v9 s; d0 X7 o P+ f6 ~
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( }% j$ J" I4 K1 {3 z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, z% K) C$ l* @
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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