|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
3 L$ Q* i" A" E' K' i
, A( ~6 G. k ~" j6 T% n% T9 y' T, V0 q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
0 g, |: C' @7 A! A9 \% V9 ~8 B$ S) G' d' \; q9 s
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
' W$ g: N. `0 s) A9 N5 D9 J5 q$ }, f; {
6 @, ~/ n+ a6 {/ K1.牛肉切块:+ O/ U+ W+ g* _. e
& L- G( P7 h" d/ l9 g; R
$ z+ y* U2 @" B
4 s. E" K& t; o1 L$ B5 v# U2 u, }4 u; [8 p t) g
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - q/ D: g$ ^4 K& C, d
d0 ~$ ^- e M
. y8 Q1 m% o* ?4 J9 x0 @
( k6 s0 V$ h' } |6 e4 l3. 调料如下:4 m# I9 g6 p/ |& e1 M3 n
# j+ G3 C$ ^# i. o* G. g
5 |3 {$ m9 ?/ `2 `1 t ' M+ O3 [( J* f
% Y2 d# I; y1 M9 ?
4 f7 U2 s& @, G; I, J$ c5 a( H; Z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:' u! k4 v, y7 o1 r. V l6 j
* }% M- V6 ~0 C4 J1 K7 x8 }' k

+ S1 E3 r( T9 K5 r3 `/ M% L) W2 I
( T3 P: v; z' J/ H( Y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 M9 q D$ W/ h5 b0 `# D3 \0 l8 U
8 |9 F3 l4 f! X' ?
6 k i4 V5 |7 g2 q8 g, D
/ P6 O) B0 Q3 G+ {8 b! i
0 O g8 B; }( R+ C. l
* j/ ~" p6 U1 `' B6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
& A/ i1 i/ b L8 I7 Y- b# g1 M" _5 I8 a" V# O1 l/ e0 B

* a; v6 Y' c+ M+ ~; l" B" {; h1 X1 H
5 p/ F) ^6 L2 x6 c1 U( N$ e7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
* x( L+ i7 s5 j! O. p. _! \* n) F4 v. v1 h6 s2 y/ h6 j
/ i/ }/ p1 u0 G4 s+ T) u
# z3 V; V$ o @) C! ^+ Z( `6 Y8. 还有若干技巧:1 t$ C- `; R! s9 [$ N& A$ l; r
+ Q3 W, u( Z/ K0 z
: i* z3 w% @, @1 J(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ y. r: v) u0 L) Y; ~# [& L(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 i N) N$ } M: K! J
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% Z/ d# G' T& b4 w) _* E$ a1 V
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& \6 b! x3 h1 e) S(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 I6 y$ q' T+ a6 b+ n b6 y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
! V2 T1 R* f" B& { } z9 _9 j& A) p5 A$ x) M9 o* o; C
, m; E6 \# |; s# x2 e# A
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|