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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ ^% [! X' q/ e1 e8 J
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1.牛肉切块:$ Q" J n) N& O1 j
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! z4 D' b3 Y! X' m
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3. 调料如下:# Y" w8 a" e* T( y4 o+ M* |, g1 K d
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0 G0 ?2 Y8 O' N, u0 X/ E `4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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- S0 E( W' S. \ N) @3 a6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: S( ~( o j& D, w/ M
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 t8 U( }% |8 V3 F0 D2 V1 c& ]
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8. 还有若干技巧:( V; \, r; Z, M5 V) R" J/ V
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$ R3 \8 V8 e* u0 [(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 Z; V/ k' Y, ^" T8 P/ j(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. r- K% _3 z$ o% i, g(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ R% t6 N9 e. M! ^
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 x/ O& h. I# a$ H
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 d& ^/ U5 }' @ W(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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, o' w% Y0 [! e$ H4 J1 H+ Y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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