|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
9 l0 i7 C9 \- j
4 U& ?2 F4 I' I8 l, p因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
% I/ B8 v Z% j. e9 e* L. {' Q b3 F/ k6 Z
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
* G ~* r9 s; U3 d# ~$ x- s+ J6 _! P3 F c1 C
`% N3 w; j( ^- U1 F1.牛肉切块:
; ]! k- k3 w7 B2 Y* }: Z* K8 ?2 w+ T5 I7 F" d

; x2 P5 l* L# {' Z* k$ \/ c& Z4 G& o8 |$ v/ u
- p& c0 b8 V1 o) u1 t- k
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
! R3 ^3 c; W8 T2 W% ~- ^2 o
/ _% i& i5 Y, B7 G: H' l 4 d2 P+ b& {" J7 C
( Y4 }2 p0 k5 r& x3. 调料如下:' S+ |$ j9 k) y; V
8 E# K1 R5 u' [0 s
0 T& l z2 P# A, q5 I & @6 a! }/ B7 }7 K& b$ m* i A
/ X: P' o- i3 }; |! A1 Q
; F I L2 w5 H; @6 f4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# B/ x1 C, |1 L0 I2 V0 `
1 \" z& |- H; w1 W# N$ s4 |- m 8 [/ l3 i6 M6 F, [0 Q8 H/ i% u
6 O% c. F* r. b% k8 v' _+ N) ]
/ x' T4 @1 E* m: p6 B
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
* m" R' V z+ z5 [& X2 P# _
$ G# E8 a3 T( q) s0 y+ W
" a# k0 K: l4 D; X# x( A) r' s
+ b) o+ t/ `' M; O5 |7 M) u. k; M
1 Y* D! w' b# ~0 p2 m2 o% X: L" K. A/ B, q0 _( c
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
9 |, c" J; S/ w7 l9 W) `! ?' E X6 z
5 }6 c# l( {& P1 N9 \& B; t
$ |, Y" y* s$ p* m- J
O3 j% D! o' x* j) D
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
3 i7 x) ?& R& y8 p7 J7 N
[6 f {! ?$ B1 q: p - d0 U0 J1 A5 ~' m
+ k, v2 l: V* M9 R' P! L. `8. 还有若干技巧:. k# y8 ?0 Z% Q# P& n
5 h* P# j* E1 w" W* K3 P
8 Z( Z: L! q3 i(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& W& }/ o1 a/ M! m" k(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, Y- J0 E) n, u/ B/ z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ D7 g2 M- V# v) \
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 k- U+ d* `& q# h( V
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 |- G. w. z6 C: w8 ^; G% J
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 N" k3 b/ [6 G7 {) {
( ]; A$ N! L4 s3 T! d/ V
) Z5 `' D6 J+ }/ G% z/ c介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|