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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ q6 \) M; W6 _# l0 e& d! Q% F5 m' V
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 W& G# a' U+ A
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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7 I0 |. Z' h- j0 b( _/ W8 q* w/ d I P2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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6 Y: n6 T9 ^8 e3. 调料如下:: p) B$ }: Y8 |6 j7 M0 ~
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9 k4 w, ?& q$ Z* t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( n e0 n& R) {9 m: `+ M
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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+ J0 ~" R$ T5 {& ~, a. C7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 J: R! t t8 G/ v' O
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8. 还有若干技巧:) c/ }7 f4 c- m- n- e. {
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 s" {( ?4 f) R9 A( q' s- y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; x" l2 E& p+ d8 k: z3 d/ S
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. t! y H S; p( [; B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ Y4 l% x4 H/ I% [4 ?8 ^
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" z9 e" a `. W ^- C# `(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 ^ r: W: @1 ^# i: P& @
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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