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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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H1 p0 @& Y$ _3 u: V0 ^9 Q- K& r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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$ D4 W x( i; t5 Z1 \2 r1.牛肉切块：2 ?* Z7 i$ L, H# H" O* a
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： ) B. Z6 g9 H5 n
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3. 调料如下：1 N- D4 t& [1 p
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）6 G- N$ w3 C& ]( A2 K5 K
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+ O, w/ d5 o; K4 Q6 D! z9 Q6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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; Z' ~/ y, h' C" r7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：+ ]6 C) B9 w5 L) @& j
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: K7 n: E) ?2 L. ?8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；1 d/ b" X% W* P4 p3 J; ^
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
% f9 {: j* \% Y0 @/ K（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；: B9 G4 Y7 U1 g! D
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
" P: {" M$ Y( d5 ^7 u' `+ l（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。8 Q3 h) e: ]: _! n! q/ R
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。5 Q) g' p8 b# Y& ~* Q4 G
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3 L3 q% G& V p7 K1 ^: J; [介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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