|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 @& c- n" M' F- t- n
6 A% x5 g; j9 l" P因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
) g+ n* k- a9 Q+ H3 v
7 t0 N" m, y0 {" V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
% F# p8 R( n* ?' D6 I
* s. W2 ?0 P. [+ f0 b$ n4 J - E' Q f6 s! m
1.牛肉切块:0 j) p7 k8 D, B T( H
) }8 z. y- ?5 J4 T, j
& P' \7 z1 s5 h; C
, r7 I' N, G* y8 u2 e% S8 z2 `( b A7 R
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
% ~' ?- q6 I3 ~; H C2 k3 c
# c3 f0 _/ g! p7 h/ M2 s + W" S A8 y4 f7 ~7 C( O) I0 U
" Z$ O0 L- X. J3. 调料如下:3 i% c# x# G2 p6 f3 p
) u( S8 n" ~0 G) ^ I" c/ R5 t
4 Y$ z6 S: |: v u% P
3 v, w. }# r n9 ^' k7 N3 N, k$ t ^: u6 O- E' R$ B7 A" i) X; V
& `; k9 R, O) d! J! F
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
; R0 J. i' m5 t& L2 i' F
. C$ E, c- `' b* t) t0 B 2 ? R& U, ]* R8 t& y
- ~: w7 v9 \8 T( Z
; H/ M! _; e/ I. r Q4 [5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- u, m+ U: S4 x; h$ L$ _( N- u
! h8 @* M2 C. u1 ]8 M: ^) x( O3 y
l8 M3 V! T; j; M
' z" {4 ]2 L3 B8 C1 f" R/ u$ T
7 Z- b: ^5 O, W4 S, P& i
) x7 r& \# C. ^* X' q- E0 W
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
+ H9 d; {: {# F& B0 Y4 s2 S7 s0 E1 h6 h: x, r3 G1 P* a/ Z l1 ?
" y2 ?5 ]' j0 ~; x
# F6 N# B6 A$ K( h4 T2 n. [9 n6 V6 G
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 ~# _1 W* y6 v9 y% s
) i. W4 t5 g- e( e( U
G ^* H1 m/ Y' }3 P
k( @4 y$ e6 |6 e
8. 还有若干技巧:
/ d8 N; w' H! h6 n" t- y/ y9 T. W+ o: i
H$ i, E: y6 n% T; [. S& _7 O
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 m+ _, Y0 K! O6 B6 }: L
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 r" i# r& ^6 m) q3 z) D, p3 t(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ h& T; X l: }2 ]
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! w( R! e V3 \/ c* o( e/ B(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) }1 }0 N9 c& [- U3 k. l
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# ?- k& @' E# M$ C6 L8 [
1 I% G& b, p$ I
' x7 x; Z' C" n8 c! `
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|