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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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7 M5 Z; `! q/ S" L因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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8 F K- P' {' F7 ^8 E* e: E最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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* m' F7 `. G/ F6 {6 k$ Y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 W& I* Q2 b' V. G; q8 K: ^$ W/ C% q
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1 G9 P3 @& t7 t2 U, K3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 P& ^; x$ h( J' X& \$ [0 x+ m
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# z8 Z' ~5 |7 D( P5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- b5 Y @) r! d
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/ X" T' H) W# }/ S7 m) X3 g# i( m8. 还有若干技巧:* p% `2 S5 \! R/ ~
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 l( h$ ^. ]3 x8 Z. Z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ ^4 ~5 w& g& l(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 \9 l, `0 z8 P' {% d
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ E0 L% q c6 @2 d* l5 g1 L/ c. f(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 E, n8 g* A7 f8 f6 x4 N( X' N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) Q. \: s8 u% }7 N2 w, }$ L3 V
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3 \5 W% r) T( H- ]$ c' Y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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