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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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6 |: A" ^7 q+ c: y8 v/ m) y: O因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 ]6 W% V+ M% m: W6 ^& R' n$ p9 C B
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 y( q8 t; D+ Q. i: X
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 n& _9 @$ r7 ?/ {7 @5 X7 J
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5 M+ |: h: x" D+ U" Q3. 调料如下:
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; w# s9 B( H5 f- U0 D- S4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! E. ^6 v/ o! `5 B ]3 E
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 L6 }6 z; E0 l2 B# Q) F
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4 {2 @- @* m# {! N4 G+ z& _' e6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 A. Y1 J& H- B* Q: ]' ^7 ^
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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1 h9 W1 d& X( X6 Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& d4 y+ a1 A/ g! ]3 x0 a4 ~" _(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ O4 s1 i1 t, L0 F8 U% s3 j' N2 i. c; {
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, Y; P4 R" B) R8 Z! z, o(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 L2 c" W# r5 t* ^(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ p( h' d* m( d% Z e7 k
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! _8 U' f1 K# @7 J! l: Z3 ^0 Q
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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