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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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* B, E+ e2 |+ f! Q: M/ Y9 {2 h2 d因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& B* z- {. t3 u* C2 b0 y
5 X" ~& x' |% w7 L0 {; P9 s% Y% {/ x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) n$ M$ Z; p8 C" I! E/ q& L" R6 q/ P* h3 f
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1.牛肉切块:+ h5 G$ y# \8 g
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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$ T+ E% Q. c8 Q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% `! Y- \5 u' K" T
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), H! Q+ ]2 O7 v9 b5 @! e/ @$ v
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! o8 B* V& y7 V% i+ u: D; P! e6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* J% N* N0 X% i' Z8 S
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# |7 M7 i6 i. D' v1 F7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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- s( f$ {! g. z& s8 s8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) v: }1 n$ V4 A- b4 a% F7 z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 M& r7 E5 m2 S! ~(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 S* h& a [5 q" T3 {, ^+ n- a- J(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ o' X" q6 w2 L/ i9 C
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ N) w+ y* e, i, J(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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