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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 `+ ?- J3 L: b1 C' D
( F6 X9 \5 ^4 ]0 w+ E3 Q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ F4 F {3 |, M9 R8 { m% G9 C
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' v7 b, W3 u8 h0 ?* N1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 i1 G ^# T. K
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3. 调料如下:6 u: g2 N7 M5 W
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% Y9 `% z: O0 E0 i7 S" n5 V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 V" X0 g$ D- p4 _+ L6 h
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' o& k \1 l; }7 G8 b
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7 k1 ?' B9 t e0 d, E' Y8. 还有若干技巧:
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' ~( \( @' B- S3 v& q" v(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 M( _6 }+ n9 I( J2 p: V- S0 X
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- t# ^6 k% ^$ K, ^
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. m0 Q- u) {; ~0 ]+ E
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ g. ]* {# ^3 d4 V
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 Q/ ~: f4 k, \5 y- N
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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