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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 i+ x+ Q v+ w8 F2 q
" R' ?% `' |) I( W$ x5 j因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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/ o, b- N: q8 v) M/ L最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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! a% w, t: w0 O8 a3 c/ \1.牛肉切块：4 k" |# v$ Z9 V
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& z) N9 m4 Y2 Y# a) I+ r2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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5 }4 U2 ~+ ]( }5 q3. 调料如下：' C4 y, b z$ h( A7 g( y
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）4 K8 S( L! W- `6 r' x- U) B7 u
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！+ y5 C S$ Q" v
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/ B N/ i# Y; F1 Z7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：7 G9 x% a+ r6 r U9 H
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& T) q" T5 r- U( f/ E8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；5 E# O! }) W h& Q
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
# }3 }) p! J. Y（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
. _) w) i, p. h1 r（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
$ C& p6 U+ e" M% d: c（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
- M2 u1 o, m- X8 l) ^7 m& }' x% \（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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) z5 k- Z5 t) y2 i$ x介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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