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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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: X/ M1 U' U% r& p2 ^6 L+ P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:+ ?" m, O$ i. u* n9 R0 f8 s
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 v; H# Z" e' K* Z6 x& n! q
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5 M" r0 Y3 c( G1 C9 }- @! ^3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 {+ b$ y! u2 c1 g3 h$ i
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). | s5 O0 [# `! g/ L# u0 x* C
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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+ h% r% G, b s' o- b2 |9 X( u8. 还有若干技巧:
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2 ?& R7 m! j1 f(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 z( z c5 i3 ^(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ c1 R( b* N* x) W
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* h$ ?. {; p9 \7 w
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& O$ P! X# ~2 C. u/ s p
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( a7 p5 L i' ](6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 W0 g9 P1 Q( N% z$ \3 J+ t/ H1 i$ {
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_/ a9 _/ J. P1 Y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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