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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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* G. n! H) e& [; {% W/ A8 Y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) \1 O2 K3 e' ^8 Y/ Q
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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* A3 }2 l! _6 n, s1 p8 A) C$ a1 w1.牛肉切块:
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* Z1 Q N; V* A# }2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:9 E/ V- v# K) ~! f/ {; \) e, a
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4 b7 S* u0 P1 C) m1 {. Z) s: M4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 A/ L' u; k2 D, R7 o1 ^) A: F
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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4 A( D0 C# e+ w2 g6 u2 h7 \. n/ A; N7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ c$ W, I1 d( _0 b$ C- ]2 X& R(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 s) S- X, L& U( r; N1 D, r, k(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; i6 |7 Q8 }- T; S# y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 A, {( U* A6 S! c' }(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 s; c- O9 s' C# i8 q: Q/ k3 w
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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