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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , b& a R5 w) w. r$ ?) Q
/ \4 i# G, v9 P& G8 d; O- P1 E+ e因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ ^7 j3 @% ~, F7 f ^3 F! B
, p# M' J6 E+ y' L最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:" Y4 }+ C' ~, Y5 H/ p, \
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) ]) I) H; |" L6 x; x2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% Y" J% q0 Y# P' y# ^3. 调料如下:
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7 _' W/ g- `; K) ^1 N$ L% Z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 w/ s& O# Q0 T% h
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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7 L, Y6 |, J0 v D6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; @% E" L6 F0 C9 C
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' ]* u' R$ D' p! E& N- E, O
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8. 还有若干技巧:
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. e t2 r$ }! b6 s5 p(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 y1 n# c2 r0 y3 h' S# d! ?$ f
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; s6 U1 l) } R$ B" B(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ b6 D3 D2 U% {(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, G6 }" ]- ]" ` n* g(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: n( R; E$ q1 Q j$ W+ s g. r
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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