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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - j2 W* |7 } l: V# w
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 i+ a; c4 g6 ]7 u- b5 x. ~5 J
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 r8 ]% w$ C; A8 ^
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # z' _8 E* w) e3 ^
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3. 调料如下:$ q6 G4 b2 `5 m8 b, P. L
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 Q/ l$ ^+ \6 d" t* L3 b1 ~
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); b% z6 [$ P* P1 [( r, ]
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! ]0 B) y: j4 g& ~0 k; H# S
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:% T& i# t0 U* d5 R+ w
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0 j2 e2 W0 s5 `5 R(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' }. g7 W5 |% c7 o z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 q+ d4 J- O9 Z8 o( K" u(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* P. c+ n0 U6 D: |$ _
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ S W6 |, j4 D
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 U+ a; f* @+ v: d0 ?, H1 t
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 k5 Q) U. g4 E, o$ E5 Y
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P7 G0 R# V) p6 |! P$ n( _介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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