【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

( X" r+ ~# {+ c
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

# Y# V4 \7 }4 Y
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
# H3 O+ K* f, d

$ L# H$ k; V1 s: b0 ^# u2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

, o+ h) m! E% P8 S+ C

3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
/ x6 V7 D; D, r. t8 u+ f1 J0 `5 u
/ x2 l9 ~$ |8 P' X
, c& u' Z& ?, n# d* p
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
% j  D9 n$ u- q/ W$ Y7 }- c* F6 V1 V: h
9 n" Q9 W3 |% t5 m8 A3 p& V+ H

! O% S0 h% b8 [+ q+ T. c5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......



( t; q1 u9 N- R5 Q( t4 s% k6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
4 z9 n7 @/ y5 f. Q; F' e3 E: \3 q

! r8 A; X$ h$ y6 w6 k2 `
9 L( z3 P# Q3 a# g5 t7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


! u6 i9 I" }0 U+ m
- T, U9 `' e' c$ l5 x8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
3 c/ R" l% G) r  q1 [杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

0 c! P0 v* c, k9 X+ [% i! @
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
: U9 p+ D" i' R' i
$ U0 U1 x0 l6 z9 |1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
0 ]9 e1 ?* d; ~% v) V9 Y8 T

" L& q1 H% b' g6 ?2.这个简单，放入水里，煮.......
0 e$ }% S2 R( E4 {9 r( f' m  e
, ^* ]8 Y  m- p+ J
  F, @1 C, D: k7 ^# H3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
" A8 E+ o$ n% R4 m- y

4. 晾凉或者冰镇都可以......
+ v, _) y" \7 U
% V5 ?' p+ r1 @3 w! i4 ]
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
- q+ K2 ~& W9 ~, P
7 l9 ]- x+ G# q

xxiuzi

6 ^3 E2 ]) v' l5 R7 g+ E: O
: s  S% T/ W- P# j因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

. ~% V0 b8 T% C  y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
) X9 A& }8 s4 B& ?6 E
      
; h6 N5 {- _3 l0 F4 I* a1.牛肉切块：
0 S: p% j, q* r. d9 d0 U
/ U6 \8 [3 Y) V  S& a+ J
+ e+ F; o! e$ X

2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
" a4 m2 L" G' _* m


$ Y. [& A2 T4 e, V( p' e, ?3. 调料如下：
( F; T% R# {, Y9 A, v; j" }4 l/ t




4 _; W+ k3 _+ |+ w+ Q  {. n2 @2 G4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

0 Z; t/ Q, W% z- R( {2 B( C$ Q: P
7 M( R* h  V# E" W  r/ ~( b
- ?5 O7 O* h- \# ~
* Y8 J! W3 {+ S0 R5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
; R) R3 b$ P, A% c' @8 T
# ?. \+ C" S7 }2 U
$ \8 u$ n+ W- I9 T
7 h% _" }+ o2 h" w/ P( H
  l* n- ]2 c3 Z$ B
/ ?) Y0 x* ], W6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

8 E5 [1 m; b/ Z+ p: t  e6 S

0 D3 n8 E3 a5 |$ i6 E
4 u# e. z4 ]+ g6 `; y7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
, n5 [  d- u+ H) [3 @


8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
+ Q( u: l7 y( `7 S% p4 l$ S( O（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
& I0 K  z1 i1 e: @7 X4 i（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
$ M9 z8 U$ a4 D! c

* l7 R. H& R0 r介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......