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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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. \ `6 c `( o" a; O' B0 [5 ^因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。2 f' K6 _" q1 P+ u; z# ~0 ~
' y; j% M" ~+ R9 L7 ~$ V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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. ~4 `% w/ Z6 B, G, A* G9 E1.牛肉切块：# l. f1 T( r/ `1 B! O& I$ r. j
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 7 L0 R: H( {# j* I% H( a
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3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：* N3 @! e6 i" G" U" K/ b! z! _
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：- x* N* G* y$ J; M3 X3 H( ?: A
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! _5 y! z9 R: \/ x" b" M8. 还有若干技巧：' a* ~: X& ]$ _
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# E5 P! B4 E1 F（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；& `' ^& c" \* Y3 {3 i. u
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
$ W8 j, N$ u5 z, S- K（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；8 e/ |& Y. d1 Q
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
8 ]' a% q" f/ O- _5 X V6 P. F4 r（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
$ H& Q% g* ?3 B) G. f（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。/ t( |4 D7 v' e5 n4 p: Z" G4 O
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. {' P* W' N: @# m3 @0 t介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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