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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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% Q/ ^, E- Z5 e因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 S; {6 k6 v. V
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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( g$ n" Y; J& a4 o% a8 Z' k* h1.牛肉切块:- o0 J, `' Y+ S. r4 v& }! z K
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! d- Y8 P# u5 U0 w: S2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; K6 G H, h. C& U) q$ T
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0 N" ]2 n7 ^' J3. 调料如下:8 k' I2 G; h. e. c% b; G' @
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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- M* |1 D0 |+ x/ N3 `5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) m: I n# N# n
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8 K* R' I1 C# H/ }; _7 S6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ p2 X6 V$ `# [5 S, D+ m" Q8 V
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) c) o6 U x# b; G8 K
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 B" t! i5 K) y, o% \8 d, V(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; u5 M+ ~' Z! m- e$ H(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; p0 V; N: e6 R9 _/ ` d, G
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* k: e8 l$ p" ~(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" m! v3 g" I3 Q
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- B$ Q, r% m2 b* ]1 h# C介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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