|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / s, o4 t+ S1 D0 l
) U6 D# p/ Z; ~
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! e1 A$ Z3 N, f. `: l' [: p
1 W5 m* L: y' b最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 a6 F, W9 w# P1 H v7 ^7 {7 c
$ q1 q5 E0 k9 o t' H- Z0 h
F: r, H. B. V+ U# @1 m$ H1.牛肉切块:# l% A2 X7 `9 R: d# b" c& g
+ r" }' z6 n! J8 b3 _6 ?
4 h3 Z2 U) d5 B% S$ O. f V5 m0 h
4 q! O: r0 B( B* l
; O4 d" }0 X8 G2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
: C$ _0 p8 |; Z- d' U6 Y# N7 m9 b8 W+ n+ R: x8 b
# E0 n- U6 I. i1 C& G- W
" g8 {$ y& b; @/ y1 l y3. 调料如下:3 k3 J8 G& @8 r- g8 M2 |
: G5 I |: ^5 r' W" x/ {
/ E9 R3 G) t$ J : _# s W( y: m' L
! a" T3 n8 U- g. d& h' k+ k% p( t8 I% K2 |' t% b' L; G
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- b4 I* d3 A: Y ~, i( F: B( j6 F
* P- n" Z$ \; |5 a( n

# p6 @. i$ u$ C* `6 e7 N
; S9 \$ h- T! z2 C% l+ O; E/ t2 v5 Z4 C" C
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 T7 D0 m2 k. a5 `4 ^
# o) c+ y2 F3 U- c
0 w p/ s4 F( T8 D( I4 C, U
) T# i8 ^. ~1 }* Z
; W% B6 a1 {) R! h Z
! C% e5 i. m7 E# c! O7 V6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ P. V% Y$ q. Q' M9 f
- j" h! [) x1 h8 r# M
+ T5 k4 u* u" h8 c) n) ^' F: E' G% N! a+ n0 A# }
- y2 t& k/ [! }2 {7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 \$ E( r: A8 Z f# j# E4 y
. r1 y' w: u, v" e

9 G/ z1 t9 O5 z! Y9 n) ?; u G( m. r% e2 t+ \! z! l2 H( k; r% z
8. 还有若干技巧:
# K4 ` U/ v& m
, I. M7 _! [/ p
4 R3 r+ Y H+ G9 v2 e; }1 G1 `(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 ]* G! i; d" `5 o; J: d( v
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ p, x$ ^! G. n$ z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 s7 u( v4 K' `: B9 @" J
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 F. \( _1 m' h* _
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 q9 c! w& T: q c" o/ N3 I% I(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, K* v, H n% I
+ B! ]( p$ F4 h. J, J9 I( E* Z4 Q
8 Z- U' ?. K6 V, {
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|